Hari Ini:

Sabtu 30 Oct 2021

Jam Buka Toko:

08.00 s/d 17.00

Telpon:

021-84984719

SMS/Whatsapp:

0815-1055-7010

Email:

berkahjayameat@gmail.com

CARA MEMASAK DAGING YANG BENAR

14 Juli 2021 - Kategori Blog

Daging bisa diolah menjadi berbagai jenis masakan. Entah itu dipanggang, digoreng, direbus dibakar, bahkan ditumis. Namun, ada lima hal dasar memasak atau mengolah daging yang harus diperhatikan agar hasil masakan menjadi lebih baik.

1.                Menyiapkan Daging

Sebelum memasak, proses persiapan awal adalah menyiapkan daging yang hendak diolah dengan membersihkan dengan baik. Sayangnya, banyak yang belum tahu bahwa daging yang akan diolah sebaiknya tidak dicuci dengan air biasa, terutama jika ingin menyimpannya terlebih dahulu di kulkas.

Jika hendak menyimpannya, didihkan air dan masukkan daging (ayam atau sapi) ke dalam panci berisi air mendidih sesaat, kemudian angkat. Kemas daging dalam plastik atau wadah tertutup kedap udara. Cara ini tidak hanya efektif membersihkan daging dari kotoran yang menempel, tapi juga membunuh serta mencegah bakteri mengkontaminasi daging.

Sedangkan cara menyiapkan daging yang beku, bukan dengan cara merendamnya di air karena hal itu bisa merusak tekstur daging dan membuatnya terkontaminasi bakteri. Rendaman air juga akan membuat daging mengandung air hingga rasanya akan berubah. Cara terbaik adalah membiarkan daging di luar kulkas selama beberapa jam hingga tidak lagi membeku.

2.                Mengolah Daging Agar Lebih Empuk

Agar daging sapi lebih empuk, ada banyak teknik persiapan yang digunakan dan disesuaikan dengan jenis masakannya.

Ketika memotong daging yang mentah, potonglah secara melintang atau melawan arah serat. Hal ini dimaksudkan agar nanti ketika dimasak, daging tidak menempel dan daging akan menjadi lebih empuk.

Ada banyak cara agar membuat daging lebih lembut atau empuk saat dimakan, seperti memipihkannya terlebih dahulu, merendamnya dalam larutan jahe, melumuri dengan parutan nanas, atau membungkus dengan remasan daun pepaya. Bisa juga dengan menggunakan soda kue agar daging lebih empuk.

Tapi perlu diingat, jangan merendam dalam larutan jahe/parutan nanas/remasan daun pepaya terlalu lama karena akan membuat daging menjadi terlalu lunak.

3.                Menyesuaikan Potongan dan Bagian Daging Dengan Jenis Masakan

Namun setiap jenis masakan juga memiliki kekhasan dalam menampilkan rasa dan bentuk olahannya. Karena itu saat memilih potongan bagian daging harus disesuaikan dengan jenis masakannya.

Untuk masakan yang membutuhkan proses memasak yang lebih lama seperti memanggang atau merebus, biasanya mengambil bagian daging yang cukup keras seperti pundak atau bokong. Dengan memasak lebih lama dan lambat bertujuan agar mencairkan kolagen di dalam jaringan ikat sehingga potongan daging yang keras perlahan-lahan menjadi lunak.

Sementara itu bagian-bagian yang lebih lembut dengan urat atau jaringan ikat yang lebih sedikit biasanya berasal dari bagian tubuh hewan yang jarang digunakan atau bekerja. Potongan daging pada bagian ini cocok untuk jenis masakan yang membutuhkan waktu lebih singkat dan cepat. Potongan biasanya disesuaikan dengan kematangan tertentu. Memasak bagian lembut ini terlalu lama justru akan menghilangkan kelembaban daging dan membuat jadi alot.

4.                Menggunakan Suhu dan Waktu Memasak Yang Tepat

Saat memasak, sesuaikan suhu dengan jenis masakan atau olahan daging yang diinginkan.

Daging yang diolah untuk proses browning (pencoklatan) membutuhkan suhu tinggi untuk mengembangkan rasanya dan menimbulkan warna kecoklatan pada daging. Proses ini biasanya diperlukan saat mengolah daging menjadi olahan masakan berkuah.

Browning akan membuat rasa daging menjadi luar biasa dan merupakan salah satu langkah penting saat memasak daging. Saat membuat daging berwarna coklat, asam amino dan gula di dalam daging mengalami panas, yang menyebabkan kedua zat tersebut bergabung. Gabungan itu akan menciptakan ratusan senyawa aroma yang kemudian membentuk lebih banyak senyawa rasa baru.

Agar proses browning dilakukan dengan benar, maka perhatikan kondisi daging sebelum masuk ke dalam wajan atau panci. Pastikan daging sudah kering dari kandungan banyak air. Pastikan juga wajan sudah panas sebelum daging ditambahkan dengan tanda hampir berasap. Jangan memasak dalam keadaan terlalu penuh. Setidaknya ada jarak 1-2 cm antar potongan daging. Jika tidak ada, daging akan seperti direbus bukannya dicoklatkan. Proses ini memerlukan waktu sekitar 10-20 menit, hingga warna daging berubah kecoklatan sebelum ditambahkan cairan atau bumbu-bumbu tambahan tergantung jenis masakannya.

Setelah dimasak, suhu daging juga harus diperhatikan saat penyajian. Ini karena suhu daging akan terus meningkat selama proses memasak, karena itu daging harus dikeluarkan dari wajan sebelum suhu yang diinginkan. Tapi cara ini hanya berlaku untuk daging sapi, tidak untuk daging unggas atau ikan.

Sedangkan penggunaan suhu rendah saat memasak biasanya untuk mempertahankan tingkat kelembaban pada daging (termasuk daging unggas berukuran besar). Hal ini untuk mencegah agar lapisan luar daging terlalu matang.

Memasak dengan suhu rendah, meskipun lambat ternyata membantu mengurangi hilangnya sari beraroma dan lemak. Hal ini disebabkan karena protein, kadar air dan lemak menyusut lebih sedikit. Cara memasak ini biasanya untuk olahan daging yang direbus.

5.                Menyajikan Olahan Daging

Setelah proses memasak, hal yang sering kurang diperhatikan adalah saat penyajian. Penyajian membutuhkan perhatian terutama untuk memaksimalkan rasa serta kelezatan masakan.

Untuk masakan yang diolah dengan cara memanggang seperti steak, harus dibiarkan selama 5-10 menit sebelum disajikan. Daging panggang yang lebih tebal membutuhkan waktu sekitar 15 – 20 menit. Bahkan untuk daging kalkun, membutuhkan waktu sekitar 40 menit sebelum penyajian.

Untuk masakan sup daging juga membutuhkan kuah yang panas agar aroma serta rasanya semakin kuat.  Namun, secara garis besar, olahan daging terutama daging yang tebal akan jauh lebih lezat jika dihidangkan dalam kondisi hangat atau panas.

 

Setelah mengetahui lima hal penting dalam memasak daging, selanjutnya adalah pengolahan daging yang benar sesuai dengan cara memasaknya.

Memasak Dengan Cara Direbus

Untuk daging yang akan direbus, biasanya menggunakan daging sandung lamur atau bagian yang bertekstur alot dan keras, jadi membutuhkan waktu yang lama. Dipotong jangan terlalu tebal agar lebih cepat empuk dan bumbu cepat meresap.

Seperti yang disebutkan sebelumnya, memasak dengan cara direbus menggunakan teknik memasak yang lambat atau perlahan-lahan.

Pada olahan daging yang direbus, masukkan daging ketika air sudah mendidih. Kemudian setelah daging melunak, gunakan api kecil hingga daging matang sempurna.

Memasak Dengan Cara Digoreng

Untuk menggoreng, biasanya diperlukan waktu yang cepat sehingga biasanya bagian daging yang dipilih adalah daging has dalam.

Sebelum digoreng, daging direbus dalam air berbumbu sampai benar-benar empuk, setelah itu baru dipotong dengan ketebalan antara 1,5 – 2 cm. Potonglah dengan melawan arah serat daging.

Setelah itu, pipihkan daging dengan pemukul daging sebelum digoreng dalam minyak yang banyak dengan suhu yang sedang.

Memasak Dengan Cara Dipanggang dalam Oven

Bagian daging yang tepat untuk dipanggang adalah bagian paha. Potongan daging paha ini harus melawan arah serat dan berukuran agak besar.

Sebelum dimasak, rendam potongan daging dalam bumbu selama kurang lebih 2 atau 3 jam. Setelah itu masukkan daging dalam oven bersuhu 190-200°C dengan waktu sekitar 2-3 jam tergantung pada besar, ketebalan daging atau tingkat kematangan yang diinginkan.

Memasak Dengan Cara Dipanggang di atas Wajan (steak)

Pilih daging has dalam atau daging has luar. Potong berlawanan arah serat dan dengan ketebalan yang sesuai. Daging has dalam lebih lembut daripada daging has luar sehingga proses memasaknya juga berbeda.

Lumuri daging has dalam secara merata dengan bumbu dan biarkan kurang lebih 30 menit sebelum dimasak. Siapkan dan panaskan wajan anti lengket dengan suhu tinggi. Gunakan mentega, butter atau minyak zaitun sebagai minyak untuk memanggang. Pastikan juga melelehkan daging beku dalam suhu ruang sebelum melumuri dengan bumbu.

Ada tiga pilihan memasak steak yaitu, rare (setengah matang), medium (cukup matang) atau well done (benar-benar matang secara keseluruhan)

Untuk steak dengan pilihan rare, masak selama 3 menit sebelum dibalik. Masak lagi selama 2 menit. Untuk medium, setelah dibalik masak lagi selama 3 atau 4 menit. Untuk well done, biasanya diperlukan waktu sekitar 5-6 menit. Pindahkan daging steak ke atas papan atau piring saji dan biarkan selama beberapa menit sebelum disajikan.

Memasak Dengan Cara Dibakar

Bagian yang digunakan untuk olahan dengan cara dibakar adalah daging has dalam. Sama seperti dipanggang, daging yang telah dipotong kecil juga direndam dalam bumbu selama kurang lebih 1-2 jam sampai benar-benar meresap.

Untuk daging sate, gunakan tusuk sate yang berisi 4-6 potong kecil daging, tergantung ukurannya. Bakar daging di atas bara api.

Memasak Dengan Cara Ditumis

Untuk olahan tumisan, bagian daging yang digunakan biasanya daging has dalam. Potong daging menjadi tipis, tidak terlalu tebal dan tidak terlalu besar.

Bumbui daging tersebut dengan garam, merica dan minyak, baru kemudian dimasukkan ke wajan.

Untuk jenis olahan daging ini, suhu yang digunakan adalah suhu tinggi dan waktu yang lebih cepat sehingga diperlukan kompor dengan api yang besar.

Memasak Dengan Cara Dicincang atau Ditumbuk

Olahan daging seperti ini biasanya untuk bakso atau bola daging. Setelah dibentuk, bakso atau bola daging direbus terlebih dahulu, jadi kurang lebih sama dengan cara direbus. Daging yang digunakan adalah bagian daging yang bertekstur keras dan alot. Karena sudah direbus, maka olahan daging yang dicincang atau ditumbuk tidak memerlukan waktu lama saat dimasak.

Demikian cara pengolahan dan memasak daging yang benar.

Selamat Memasak!